太后食谱

在火车上，太后的烹调设施比起在颐和园或紫禁城的来，当然是要简化得多了。设想在五十只炉子上由五十名厨师准备一百道主菜和一百种甜食，还有二十名二类厨师和许许多多更低级的厨师做助手，你对这庞大的队伍可能多少有些概念了。
　　每只炉子有它的一类厨师，他只负责做两道菜。有一节车厢是专为切菜工准备的，他们大约有二十人，他们的专职任务就是把菜切得碎碎的，这样用筷子夹起来很方便。他们的工作是又烦琐又劳累。例如，吃豆芽，用前需把长出来的小根择掉。他必须非常仔细，既不能遗留一点根，又不能浪费了豆芽。
　　再回来说炉子，它们像两排严阵以待的卫兵。
　　燃料是用煤球，它的大小和高尔夫球差不多，是将煤碾成粉后压制成铁球状。点火这些工作由三类厨师干，他们也有五十人。一类厨师除了做他的拿手菜外什么都不干。二类厨师在他旁边侍候，给他递他所要的东西，如酱油、香料等。他对烹调的知识必须和一类厨师一样丰富。三类厨师点炉子的时候，一类、二类厨师就在旁边瞪眼看着，他们认为这种劳动是低微的，所以不屑伸手去帮一把。
　　每天有两顿“正餐”，正餐就要保持一百道菜的规矩，还有两顿小餐，那就简单多了，二十到五十道菜就行。
　　北京鸭是太后喜爱的菜之一。它先放在一个陶瓷砂锅里，然后把砂锅放到一个密封的蒸锅里蒸三天。这样蒸出来的鸭子就不需要用刀切了，即使是最不会使用筷子的人，也能根据需要用筷子轻易地夹下一块鸭肉来。多数时候她吃皮——那确实是非常鲜美的。
　　除了北京鸭，她还喜欢吃烤鸭、烤乳猪、烤仔鸡、烤猪肉，在这些烤味中，太后最喜欢的是炸猪皮。它是把皮切成小块后在猪油里炸，这种炸猪皮吃起来非常脆，所以叫“响铃”。从猪肉这一道菜里，又派生出好几道菜，其中太后喜欢的另一道菜叫“樱桃肉”。这道菜里用的猪肉是仔细切成丁，然后把肉丁放入一个白色陶瓷的平底砂锅里。在有新鲜樱桃的季节里，就把新鲜樱桃去核，按比例投入锅里。在没有新鲜樱桃的时候，可将樱桃干用水泡软后用，加上一点水后，用慢火煮。樱桃肉的汁特别鲜美。
　　另一道太后特别喜欢吃的菜就是炖鸭舌。每次上三十个左右，放在一只专用的黄瓷碗内，下面用鸭肉衬底，鸭舌铺在上面。太后还喜欢吃腌鸭掌，其中只有鸭蹼部分是美味的。太后是太喜欢鸭子了，除了它的嘎嘎叫声不能吃以外，她什么都舍不得扔。
　　由于场地紧张，不便搬运很多食物，于是引申出一种食品：用鸭肠子做成肠衣来灌注的香肠。肠里用的是白色鸡肉，剁得越细越好，加上很多香料，用酱油拌匀。这种香肠只有像婴儿的手指那么粗，吃起来才十分可口。
　　太后餐桌上还有很多水果，这里我只介绍两种瓜。一种叫西瓜，另一种瓜叫“东瓜”，它们是被用来做“八宝蔬果”的。
　　它们的做法如下：把瓜顺长轴二至三英寸处截断。把瓜瓤挖去，变成一个“瓜盅”，加入这些珍贵材料：鸡肉馅、火腿末、莲子、松子、龙眼、核桃仁、杏仁等，然后把刚才截下的那段盖子再盖上，用竹钉把盖子钉在瓜身上。整个瓜盅放入笼屉蒸几个小时。
　　五十名一类厨师就吆喝着让五十名三类厨师点炉子。这时候太后仍自己眺望窗外景色，窗外照例一个人也没有，因为早有命令老百姓不许偷看皇家列车。五十名三类厨师忙着点火，扇扇子，直到煤球烧红才算完成任务。
　　（郭亮摘自《皇室烟云》）

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