唐鲁孙先生说，以前他自家雇厨子，三道考题：先拿鸡汤试厨子的文火。再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭，试人是否有大手笔。要把蛋炒饭炒到乒乓响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻。他又说，炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好，不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋，胃弱的人不好消化——这点我不太同意。
蛋块和饭分开炒，比较容易控制火候，但不均匀。用勺子吃时，一勺饭，一块蛋，像在吃油炒饭和炒鸡蛋拌起来的产物。蛋炒饭的好处，是鸡蛋、油和葱花。鸡蛋那么全能，加油就香，加盐就咸，加点葱花煸炒，味道就出来了，还要特意和饭分开，好像结了婚还得守之以礼分床睡，多可惜。
古龙《白玉老虎》里，写唐玉杀完人，炒一大锅饭来吃。一锅饭他用了半斤猪油，十个鸡蛋。看着很油腻，但估计很好吃。古龙又写，有个老妈骂孩子们：“有油饽饽吃还不满意，想吃油煎饼，等死鬼老子发财了吧！”两个孩子哭着说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”
我刚自己住时，什么菜都炒不熟，日复一日吃蛋炒饭。买香肠、鸡蛋、青豆、青椒、毛豆和胡萝卜。在锅里下一遍油，把青椒下去，炒出一点味道，捞走；把五个鸡蛋打进青椒油里，看着它们起泡；再下一遍油，把冷饭下去，拿铲子切了米饭——因为是隔夜冷饭，都结了，得切开——让鸡蛋卷裹着；再下一遍油，把切好的香肠和胡萝卜，外加青豆和青椒倒下去。等蛋乒乒乓乓炒得浓黄香，眼看要焦黑时，停火起锅。把炒饭盛一大盆，花一小时吃完。满嘴是油，饱嗝里都有蛋香味。
我妈跟我唠过一段往事。当年我爸乡下出身，进城工作，与我妈相识。那会儿我外婆虽然中意我爸，但不知他的底细，终究心里有疑窦。于是携着我妈，坐了很久的公共汽车，去乡下探我爸的究竟。坐了许久的公共汽车，看两边的楼房越走越矮，车里的乘客越坐越少；下车，又走了很久的路，直到看见一条碎鱼鳞闪亮、半边蓝半边绿的河，河边蹲着阿姨们，擦刷擦刷地洗衣服。再往前，一片油绿泛黄的菜田，大片的狗尾巴草和喇叭花。我外婆刚来得及看见我爸家的房子：墙是红砖砌，门是木框拦着，叉竿顶着窗，深油黄色。家门前晒着青豆，门框上挂着鱼，就被我叔叔——那时还是个孩子——瞅见了，回去报了告。我奶奶听说准亲家母来了，怀揣五个煮鸡蛋，抢出来，抓住我外婆，一把揪回去：
“哎呀呀，阿姨你来啦！来得好啊！来得好！”
据我妈说，那天晚上，他们家在场院晒的青豆旁摆开了饭桌。那时节河塘里的鸭和鹅往家走。妇女们扯起嗓子，叫菜田、沙堆、井旁边乱跑乱叫、挖笋挖萝卜的孩子“快吃饭”，我奶奶给我妈妈和外婆端了黄酒、青豆、鱼肉、红烧螺蛳，然后就是各人面前一大盆蛋炒饭。
据我妈说，我外婆后来回家后念叨起，认为酒也还可以，青豆晒得很香（临走我奶奶还送了一大包），鱼肉很好，红烧螺蛳味道浓郁而且容易吸（我们那儿真有地方，螺蛳非常难吸，吃得人干着急）；只有蛋炒饭不合她的规格——她老人家习惯的蛋炒饭，乃是金包银、蛋液裹着饭的炒法，可我奶奶那炒法，却是鸡蛋炒好了铲子切块，跟米饭混炒的炒法，不精细。但是呢——我外婆又话锋一转：
“他们炒饭时，放了好多的蛋，比饭都多！——说明他们家不克扣你，虽然只有鸡蛋，到底还是把那些蛋都舍出来让你吃了。这家挺好的，没错的！”
我外婆一说没错，就这么定局了。
换句话说，我爸妈能在一起，以至于世上有我，中间诸般缘由里，也离不开这一大盆蛋比饭还多、喷香油亮的蛋炒饭。
