日本战国三大枭雄：吞吐风云但中道崩殂的织田信长；权谋巧变、从农民到首相的丰臣秀吉；坚忍沉默、终成大事、开三百年幕府的德川家康。
末了家康公摘了果子，年少艰辛，中年跌宕，刀剑矢石下讨生活，在织田信长身边背黑锅挡住东边，在丰臣秀吉手下隐忍不发。好在他懂医术，又耐心，善自保重，熬到花甲之年，秀吉过世了，于是一举出手，关原一战定鼎，夺了天下——虽然只是日本的天下，好歹开了德川幕府；再熬到七十五岁，在大阪夏之阵取胜，真正底定局势。日后三百年江山都稳了。
忍了六十年的家康，正该放下担子，安享晚年，却出了戏剧性的事儿：
底定天下半年多，胃忽然出问题，未几逝世。医官追根寻源，说都怪京都富商世家茶屋清次：给家康大人献了鲷鱼天妇罗；天妇罗乃是平民食品，德川家康的胃又尊贵，贵胃遇贱食，互不对付，就完蛋啦！
所以天妇罗是真正的江户风味食物——江户开幕的人，都吃这玩意吃死了。
各类食家笔记，都挺挑剔做天妇罗的师傅：可不是拿个面糊一裹虾一炸，就能算了的。日本人重视面筋。汤面为什么需要反复揉？因为面的弹性，来自面粉里的蛋白质；做生面时，揉面、醒面，都是为了麦壳蛋白和麦醇蛋白结合，产生面筋；天妇罗的面衣则反其道而行，必须少面筋，炸出来薄而且脆。好的天妇罗，外头的面糊不能滞口黏腻，吃上去刺啦一声，便直抵其肉，面糊只该提供香和脆的作用。所以做这个，需要五感通透。按挑剔的传统食家笔记，会说得神乎其神，仿佛武林高手：眼观，看得见食材变化；耳闻，听得见油炸时声音的变化（油的声音会随着温度升高而变尖锐）；鼻嗅，能时刻汲取气味；手触，对油温的变化了如指掌……讲究些的，还要用冰水糅合面衣，以维持面衣的制作温度，保持面衣口感——当然，能满足这些的，价位也不会让你太轻松就是了。
还是说回德川家康公。自家康公过世后，江户城内将军内府，就不许吃天妇罗。听着像是家康吃天妇罗得胃癌，搞得幕府一朝被蛇咬十年怕井绳，实际上天妇罗这玩意是大火油炸，容易着火，一烧起来，江户那些木结构建筑，就此灰飞烟灭矣。江户本来就多火，以至于巡捕、相扑手和消防队长，是江户民间媒婆最喜欢的三大对象——消防队权重如此。但百姓摸黑，州官依然放火。1867年幕府终结时，就有传说搜检末代将军德川庆喜住处，挖出五寸大盘，装天妇罗的。可见将军不许老百姓沾这个，自己却私下偷吃，大快朵颐。
为什么天妇罗那么好吃呢？就稍微想一想家康当年吃的鲷鱼天妇罗好了。众所周知，鲷鱼肉质软、鱼头煮汤极鲜，鳞多而脆。按一般吃法，得去了鳞炖汤，鲷汤炖萝卜也是日式名菜了；但如果使之做天妇罗，只要略用盐与醋调理，然后油炸，鱼脆而且香，加上内中软细嫩的肉质，外酥里嫩，怎不叫人销魂？加上油炸把鲷鱼头的鲜味封住，炸完略凉时吃，酥脆得叫人销魂——虽然当年家康公吃到的天妇罗，未必是我们现在这么调理法，但按此算来，他老人家舍命吃天妇罗，真也可以理解：隐忍了一辈子，终于天下大定；这时大油高熱量美食当前，是该规行矩步继续忍着，以七十五岁高龄磨磨叽叽，还是心无挂碍、甩开腮帮、享受人生呢？
（秋水长天摘自微信公众号“张佳玮写字的地方”
图/孙小片）
