当我带着“终于要去羊肉串老家一探究竟”的心情去到新疆时，才发现所谓的“羊肉串”，在新疆根本就不！存！在！
新疆的“羊肉串”，从称呼到原料，从腌制方法到烧烤工具，都有着一套自己的原则和坚持，这种差异主要体现在三个方面。
01称呼
最直观的，就是叫法上的不同。叫了这么多年的“羊肉串”，到了新疆有且只有一个名字，那就是“烤肉”，就算退而求其次，也得叫“肉串”，而无须冠以“羊”字。如无特指，新疆的烤肉都是羊肉做的，少数情况下会有牛肉。
02肉串的分量和调料的用法
看过《人生一串》的朋友，一定对新疆罗布泊的红柳烤肉和西南“小串”的对比有更加直观的认识。
贵州、云南等西南省份的牛小串，讲究串小、入味。辣椒、蒜末、花椒粉、芝麻等五花八门的调料甚至有喧宾夺主的架势，50串起撸，一切才刚刚开始；这些在新疆当然行不通，我们从北疆一路吃到南疆，比溫度的升高更具有杀伤力的体验，就是肉串的分量。起初在伊宁还能10串起点，到了库车见到手臂一样长的铁钎子，就怕得再没敢点超过一只手的数量了。
不过，说起羊肉是否需要提前腌制的问题，就是见仁见智了。
在哈萨克族聚集的琼库什台村，我看哈萨克族大哥守着炭火烤得兴致正高，就随口问了一句：你们这个羊肉是不是要提前腌一下？没想到上一秒还嘻嘻哈哈的大哥，立刻收起了笑容：“那是维吾尔族人，我们都是现杀现烤，原汁原味！”
哈萨克烤肉一般只撒盐，辣椒、孜然都不是必需；相比之下，维吾尔族烤肉会腌得比较“重口”一点，妹子们叫上一杯格瓦斯（一种用黑面包发酵酿成的饮料），汉子们则一定要配上一瓶大乌苏，这才是新疆烤肉的正确打开方式。
03铁钎子
新疆烤肉的最后一个关键要素，就是穿肉用的工具。凡以“烤肉”相称的馆子，羊肉一律是铁钎子穿起，从没见过竹签子。
铁钎手柄处的设计很有意思，有些是弯成一个圈，方便挂在馕坑里；有些拧成了麻花，防滑好握；也有比较讲究的木制手柄。一来因为铁钎子导热好，更适合传导高温；二来也因为新疆本地不产竹子，竹签大概是烤肉在传播过程中一项“因地制宜”的发明。
凡以炭火烤制的羊肉，都可以统称为烤肉，而只有真正来到新疆，才知道肉串只是烤肉的冰山一角。
和肉串最相似的一种，当数红柳烤肉。红柳枝的表皮经过加热后会释放出一种芳香物质，类似烤鸭与果木产生的化学反应。
除了炭火烤制，新疆烤肉还有一大法宝，就是馕坑。馕坑最主要的用途是烤制新疆人的当家主食——馕。现烤的馕，带着一股麦子的香气，即便空口吃也不会噎。
说起来简单，关于馕坑温度的掌控却不是一朝一夕就能学会的，不然，烤全羊也不会成为新疆烤肉的集大成者了。
像馕坑肉和架子肉这种横货，人少了招架不住，如果你也跟我一样属于“一看见就想吃，吃一点就饱”的胃容量，不如试试丸子肉和烤肝子。
丸子肉是南疆喀什的特色，用剁碎的羊腿肉混合上各种香料调味而成；羊肝烤过之后有微微的甜味，外皮焦脆。
当然，新疆烤肉种类繁多，烤肉筋、烤奶泡、油包肝之类更有意思的小吃，还得等你亲自解锁。
“我不吃羊肉，除了烤的”，这是我听过最动听的关于烤肉的表白了。
（大浪淘沙摘自《新周刊》2018年9月26日 图/点点）
